Es Merlin Gessen, impulsor y líder de la neurogastronomía en Venezuela. Es chef, reconocido por su participación en espacios televisivos, como director de la plataforma Todounchef. Además, funge como investigador y docente.
Desde octubre de 2016, tiene encantado el mundo culinario zuliano, con sus enseñanzas sobre la aplicación del conocimiento que surge de los neurocientíficos aplicado a la gastronomía, y sus novedosas experiencias en clases y en catas. Fue en la capital zuliana donde dirigió, en noviembre de 2017, la primera cena experimental basada en neurogastronomía aplicada en Venezuela y en Latinoamérica. Además, inició la implementación de “neurocatas” públicas en Maracaibo, el 20 de junio de este año, con ron y chocolate.
Más de 1.700 zulianos han participado en los seis talleres, dos seminarios, ocho conversatorios, entre “Incompany” y públicos, cuatro “neurocatas” y en las cuatro cohortes del diplomado que ha dirigido, junto con los asesores marabinos Dony Villalobos y Miguel Robles, de Americas Consulting.
— ¿Cuándo fue su primer acercamiento con la neurogastronomía?
— En 2006 fue la primera vez que tuve la oportunidad de entender que existía. Aparte vino el libro de Gordon Shepherd. quien fue el primer neurocientífico que escribió sobre el tema, también en 2006. Ese año el boom empezó desde la ciencia a hacerse evidente, porque todos los grandes cocineros han trabajo siempre desde el conocimiento profundo del cerebro de sus comensales.
— ¿Después de ese descubrimiento hizo algunos estudios sobre el tema o sus conocimientos son resultado de lo que ha indagando por su cuenta?
— Si decimos que solamente hacemos neurogastronomía podemos ser sometidos a señalamientos, porque no somos neurocientíficos. Y es una realidad. Pero, yo supe hablar de neurogastronomía aplicada, porque aplicamos lo que hacen los científicos. Estudiamos los resultados que vienen de laboratorios, de profesionales de neurociencias y de gastrofísicos, entendiendo esos conceptos, aterrizados, cómo los podemos implementar. La aplicación del conocimiento es lo que hemos desarrollado y en el camino, por buenaventura, hemos creado nuestros propios experimentos, con nuestros propios resultados, para transmitirlos desde nuestra realidad latinoamericana.
— Afirma que la neurogastronomía puede cambiar vidas en positivo, tanto las propias como las ajenas, ¿en que ha cambiado la suya?
— Más que afirmar que la neurogastronomía puede cambiar vidas es sorprenderme cada día cómo eso ocurre, siempre con la visión del niño que se sorprende de su magnitud. Y eso es un motor de trabajo. Estamos convencidos de que nuestra tarea como neurogastrónomos es genera felicidad, generar espacios para que se genere la felicidad en los clientes, porque ellos buscan emociones. ¿Cómo me cambia la neurogastronomía? Como me cambia todos los días mi realidad, porque es sistemático. Hacer consciente todos los días este trabajo en mi casa, con mis hijos, con mi familia, con mi esposa, con mis amigos, con la tribu de neurogastrónomos. La responsabilidad de profundizar en conocimientos para poder entregar aún más conocimientos me mantiene vivo. Y siento que la neurogastronomía en muchos aspectos me ha reconciliado con la vida, con las posibilidades de crecer, sin perder un norte, ser feliz con mi familia, y dar una herramienta para que otros puedan vivir como yo.
— ¿Cambió su visión de país?
— Absolutamente.
— ¿En qué sentido?
— En esas 3.900 personas que han participado en nuestros cursos, talleres, seminarios, conferencias y diplomados he visto una realidad de país que otros no han tenido la oportunidad de ver. Estamos metidos en una crisis económica avasallante, que genera mucho miedo e incertidumbe, pero a lo largo y ancho del país he visto a esas más de 3.900 personas convencidas que son agentes de cambio, son emprendedores. Quien se mete en un curso de neurogastronomía, que no sabe exactamente lo que es, pero que cree que la cosa es buena, está buscando una herramienta más para ayudarse en un sueño que tiene. No depende de lo que haga un gobernante, ni de lo que digan sus padres; es dueña de su propio futuro y es la que mantiene este país andando como está andando.
— Y la intención final de esos emprendedores es quedarse en el país.
— Más allá del tema de quedarse o irse, son personas que haciendo lo que hacen generan realidades. Y un emprendedor que todos los días está esperanzado, trabajando, es un agente de cambio, porque logra transformar la realidad de todo su entorno porque él es la emoción más poderosa y consigue posibilidades donde otros no la ven. Venezuela es un país de personas esperanzadas que, día a día, a pesar de las dificultades, buscan oportunidades y eso es revelador. Cuando nos logremos sintonizar todos en un lenguaje de paz y de reconocernos para poder potenciar nuestra realidad, en un abrir en cerrar de ojos, seremos muy prósperos.
— ¿Cómo ha transformado la neurogastronomía su experiencia gastronómica en su hogar y cuando acude a un restaurante?
— Lo que más ha cambiado ha sido en mi casa. En mi familia la mesa ha sido un hecho sagrado. Cenamos siempre en la mesa y todo el proceso completo lo hacemos juntos. Si se reverencia conscientemente una mesa, los momentos que en ella se viven quedan grabados para siempre con las emociones, gracias a que se está comiendo. Porque cuando se come y se conversa se libera oxitocina, hormona social que se da cuando se come y eso es mágico. Para mí la mesa es garantizar que nuestra familia va a tener siempre vida, porque va a tener múltiples recuerdos sistemáticos. Y cuando se entiende que un restaurante necesita cumplir con la labor trascendental de generar espacios para que la familia amigos, novios, esposos, se reunan, para generar la oxitocina que no se genera en el hogar, eso transforma e inspira. Entonces, cuando voy a un restaurante con mi familia, si la comida está mala o no está buena, eso lo puedo “bypasear”, me enfoco en lo positivo y genero espacios para hablar, y la comida puede quedar relegada a un segundo plano. Pero, sí cumple mis expectativas y está buenísima, conscientemente hago de eso una cosa increíble. Y cuando se está gerenciando un restautante la garantía de generar espacios de felicidad es un elemento que nos mueve.
— Según su experiencia en el entretenimiento gastronómico en Maracaibo, ¿qué debe cambiar para generar felicidad de los comensales?
— Maracaibo es una de las plazas más importantes de la neurogastronomía en este momento en el país, porque se están generando cambios increíbles, porque hay voluntad de transformación, una competencia ruda para generar experiencias, porque cada vez hay menos restaurantes. Aplicar la neurogastronomía en todo su espectro en todo tipo de local es una necesidad. Quienes están metidos en el mundo de la gastronomía en Maracaibo deberían considerar formarse en neurogastronomía. Lo digo porque defiendo la bandera de la neurogastronomía, obviamente. Pero, más allá de eso, en este momento lo que hay que entender es que estamos en una coyuntura de país, y las coyunturas pasan, y el objetivo en este momento es soportarla mientras pasa este torbellino de situaciones, y para eso hay que aferrarse y creer en algo más, que no es el aquí y el ahora. Quienes tienen negocios en este momento son héroes reales, mantienen sus familias y las de los equipos de trabajo. Son sembradores de esperanza, símbolos transformadores de realidades, y eso genera cambios verdaderos en las personas que visitan. Es donde siento que se hace la diferencia entre quien hace un buen trabajo y quien no, qué cliente decide regresar y quién no.
— ¿Cuánto afecta el clima, tomando en cuenta el calor, en la percepción del sabor del marabino?
— El sabor es resultado de recuerdos y emociones amarradas a esos recuerdos, y a la emoción que se vive cuando se come. Para el maracucho la comida es absolutamente emocional, divertida, emocionante. Comer en Maracaibo genera muchísimo placer. Y eso es muy emocionante. Y así debería ser todo, la comida tiene que ser centro de felicidad. Con el tema del calor alguien me dijo que como hay mucho calor hay mucha quema de calorías y por eso necesitan ingerir mucho contenido calórico, y yo no sé si eso sea así, porque es una ciudad que es tan calurosa que la gente no está en la calle haciendo trabajo físico, sino en la casa u oficina en aire acondicionado. Siento que el consumo calórico está amarrado a un momento histórico que creó un comportamiento que se aferró a familia y hay un despertar como en todo el mundo en cuanto a que no sacrificamos sabor pero sí porciones. Eso desde la ciencia no lo he estudiado. Es mi percepción de lo que he vivido aquí.
Fuente:Panorama
EA
